Aquesta web utiliza cookies, podeu veure la nostra  polÝtica de cookies . Si continueu navegant l'esteu acceptant.   
PolÝtica de cookies
Bolets Pirineus

Productes
  Catàleg     Distribució     Receptoteca     Centre de recollida  
Bolets
T˛fones
Elaborats
Condiments
Bolets Pirineus:
Inici
Qui som
Noticies
Enllaços
Contacte
Com arribar-hi
Mapa del lloc
Avís legal
Política de cookies

Directe de la terra

Les t˛fones, selecte condiment

Grup de fongs comestibles ascomicets de la familia dels tubercles que es troben sota terra. (hipogen, gènere Tuber, classe Ascomycetes, divisió Mycota), presenta una relació simbi˛tica micorrícia amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, castanyers o nogueres.

Aparença i forma

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, el seu interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des d’una nou a la d’una patata. És capaç de generar substancies herbicides.
No hi ha una tòfona igual a un altre. els factors que hi influeixen son: hàbitat, clima i quantitat de pluja caiguda durant el seu creixement, i essencialment l'arbre al que estigués enganxada.

Micorizes Relació simbiótica entre plantes i fongs.

RecolĚlecció

És recol·lecten amb l'ajuda de gossos amb el nas especialment ensinistrat. Alguns experts les detecten gràcies a la presència de la mosca de la tòfona (Suilla gigantea). Els llocs on s'ha cultivat anteriorment vinyes solen ser freqüents i també en zones on és vagin conrear oliveres, o on hi hagin alzines. No obstant la recol·lecció d'aquest fong és encara un misteri sotmès a diverses investigacions.

Gos tofoner Actualment es busquen amb l'ajuda de gossos ensinistrats.

Usos

És poden fer servir en la cuina crues o cuites, tallades a làmines amb un aparell de tallar especial, en rodanxes o a daus, picades o treien el suc. Solen utilitzar-ne en la elaboració de salses per acompanyar carns i pasta. En la elaboració d'amanides, embotits i foie gras.

T˛fona negra La més apreciada a casa nostra.

Conservació

És coneixen unes 30 espècies de tòfones a Europa però nomes unes quantes són apreciades.
També es comercialitzen conservades en pots de vidre esterilitzades, o submergides en oli o licor.
Les tòfones és poden conservar prop de dues setmanes en temperatures de nevera i molt més temps congelades.

Suc i brisura de t˛fona Preparats per la cuina ràpida

Origen i antecedents de la t˛fona

Els egipcis ja les coneixien i eren molt apreciades a la cuina. Les menjaven rebosades en grassa i cuinades en papillote.

Els grecs i els romans els hi atribuien virtuts afrodisíaques, mès que gastronòmiques.

Egipcis

En l'edad mitja eren vistes com una manifestació del dimoni, degut al seu color negre i al seu aspecte amorf, al lloc on es trobaven (boscos de bruixes i bruixots) i al fet de ser afrodisíaques. Raons de pes per caure en l'oblid, prova que queda patent en els llibres de cuina de l'època, on no apareixen com a ingredient de cap recepta.

Afrodisiac

Torna a resurgir en el Renaixement, per a patir altre eclipsi i ja a principis del segle XVIII, es buscaven, localitzaven i cullien. Les tòfones aleshores eren objecte de gran luxe, se servíen únicament en les taules de poderosos senyors. A partir d'aquesta data recupera el fabor gràcies als cuiners reials de l'època.

SegleXVIII

Per buscar tòfones a la antigua és feia amb porcs ensinistrats, però hi havía un problema, si es descuidaven un moment, després de haver trobat la tòfona, se la menjaven. Actualment s'ensenyen gossos per a trobar-les, doncs a diferència dels porcs, no se les menjen.

Buscant t˛fones

Descripció i propietats

T˛fona blanca (Tuber magnatum) Més conegudes com t˛fona blanca d'Itàlia.

T˛fona negra (Tuber melanosporum) T˛fona negra la mès apreciada a Espaya i França.

T˛fona magenca (Tuber brumale) Semblant a la negra, per˛ la olor diferent i peculiar.

T˛fona gravada (Tuber uncinatum) Es troba a la tardor i a l'hivern.

T˛fona d'estiu (Tuber aestivum) Època de creixement des de l'estiu fins a principis de tardor.

T˛fona xina (Tuber indicum) Procedent de la Xina és menys valorada, per˛ molt més econ˛mica.


Existeixen altres espècies de menor qualitat

També son comestibles i que es poden comercialitzar com: Tuber mesentericum, Tuber albidum Pico, Tuber borjii, Tuber macrosporum, etc.
Cal no confondre les tòfones amb altres fongs arrodonits subterranis que no són comestibles o no tenen la qualitat de les tòfones (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).




T˛fona blanca
Bolets Pirineus som especialistes - BIPGrup, scp - 08600 - Berga (Barcelona) - Tels. 93 821 42 62 - 608 99 11 82