Bolet silvestre el protagonista

Bolet silvestre el protagonista

El bolet silvestre protagonista, pal de paller de la fundació de l’empresa, a Bolets Pirineus tot gira entorn seu.

Surten en zones forestals sense cap intervenció aliena, degut a la gran varietat d’espècies ens centrarem en els comestibles i amb més interès gastronòmic i valor comercial.

Sans i naturals

El bolet és l’aparell esporífer (reproductor) i el tenen diversos tipus de fongs superiors.

Consta d’un casquet esfèric o barret que està sostingut per una cama, a la naturalesa és la part visible d’aquests organismes.

Una mica d'història

El consum de bolets és antiquíssim, això ho demostra que segons l’etimologia la paraula fong (mico) procedeix del grec “mykés”.

Grecs, Romans i Celtes coneixien les seves propietats gastronòmiques, medicinals i tòxiques, ja que en aquells temps es recollien nombroses especies de bolets. No sols les utilitzaven com aliment, també en celebracions per les propietats al·lucinògenes d’algunes especies.

l'Arbre del bolet

En la Edat Medieval certs bolets eren privilegi dels cavallers, d’aquí prové el nom d’alguna d’elles com la Tricholoma equestre.

El segle XVII a França s’inicia el cultiu controlat d’algunes especies.

Propietats nutricionals

La majoria de les verdures tenen una quantitat de calories baixa i entre elles es troben els bolets, amb un nivell calòric de 20 calories per 100 grams degut al alt contingut d’aigua i fibra i baix d’hidrats de carboni.

La principal propietat nutritiva dels bolets és el ergosterol, una substància que pot transformar-se en vitamina D bona pels ronyons, ossos i dents.

A més els bolets contenen vitamina B i minerals com fòsfor, Iode i potassi.

Bolets comercialitzats

Les dues temporades principals de bolets son la primavera i la tardor, en aquestes estacions més suaus de temperatura i generalment més humides, donen les condicions de temperatura i humitat idònies perquè floreixin els bolets.

Lactarius.

El nom de rovelló identifica varies espècies germanes segons la contrada, si especifiquem, al parlar en general, el més comú és que el “Rovelló” sigui el Lactarius sanguifluus  i el “Pinetell” sigui el Lactarius deliciosus, del llatí lactarius: que té llet; deliciosus: deliciós; sanguifluus: sagnant.

El rovelló quan es talla desprèn un líquid de color vinós que podria semblar sang o rovell d’aquí el seu nom.

Molt apreciat gastronòmicament a Catalunya,  són sens dubte els bolets de bosc comestibles més coneguts.

El rovelló o pinetell és fa a tota Europa.

És propi de boscos assolellats. és més freqüent a terra baixa i a les obagues.

La dependència que tenen els pins respecte les micorizes (hifes o filaments dels fongs que proporcionen aigua amb sals minerals a canvi d’aliment) és perquè el seu sistema radicular amb una ramificació fina poc desenvolupada els dificulta viure a la natura sense els seus fongs associats.

Les rovelloneres són llocs on solen sortir els bolets de forma abundant per ser espais on hi ha coníferes i un extens miceli ocupant el substrat i que cada temporada “floreix” amb els bolets.

Boletus.

El cep a Catalunya no el varem descobrir fins a finals del segle passat, molts dels nostres avis o pares de joves no el coneixien,  va anar entrant al accedir a la CEE al ser molt apreciat per la majoria de països europeus, és el bolet per excel·lència, del llatí boletus: bolet.

Son excel·lents comestibles.

En els boscos poden trobar-se varies espècies de boletus comestibles.

  1.  edulis, de pota arrodonida i barret marró fosc.
  2. pinicola, semblant a l’edulis però amb el barret rogenc.
  3. aestivalis,  és el que primer surt a la primavera-estiu.
  4. aereus, amb el peu molt més estilitzat, a Girona el denominen Sureny o Ciureny

Pot trobar-se molt freqüentment en boscos de pins i pot arribar a dimensions notables, generalment el barret pot mesurar entre 7 a 20 cm. de diàmetre i el peu tenir la mateixa alçada.

Capell primer hemisfèric i després convex-aplanat de color castany o granat de tonalitat força variable.

La superfície és viscosa i presenta rugositats.

El peu, color gris-avellana, és quasi ovoide i cilindrat en els exemplars adults.

La carn és blanquinosa.

Es fan de manera molt abundant quan les condicions son bones, en pinedes, fagedes, rouredes i alzinars, a finals de primavera-estiu i tardor.

Es pot menjar cru en amanides o tapes, assecat, cuit i en oli.

Cantharellus lutescens.

Del grec Cantharellus diminutiu de kántharos: copa; del llatí lutescens: que es torna groc, altrament dit rossinyolic, rossinyol de pi, Vaqueta de pi, Misto, picornell de càrritx, picornell de pi o Ginesterola de pi.

És un bolet que viu als boscos de pins, principalment als de pi roig i és bon comestible.

Creixen formant grans colònies a les molsoses obagues per la qual cosa són molt fàcils de trobar.

De barret bru grisenc, en un principi convex-umbilicat i després en forma d’embut, de 3 a 6 cm de diàmetre i marge molt ondulat.

La cara inferior, que és d‘un bell color taronja suau, primer llisa i després venada, sense làmines definides, i s’uneix sense solució de continuïtat amb la cama, afuada i del mateix color.

La carn és elàstica, s’asseca fàcilment i desprèn un perfum intens, de brou de carn.

Un cop assecat també es pot moldre.

Es pot conservar deshidratat i congelat.

Hygrophorus latitabundus.

Llenega negra o mocosa negra  del grec higros: humit, phoros: portador; del llatí latitabundus: molt amagat és potser el bolet comestible més valorat i buscat especialment al Bages, Berguedà i Solsonès.

De l’ordre dels agaricals, el capell de 6-10 cm de diàmetre amb el marge força enrotllat, és d’un bru olivaci i llefiscós produït per un mucílag transparent, molt abundant, que recobreix tant el barret com el peu.

Làmines blanques, espaiades i gruixudes també viscoses.

Viu en qualsevol bosc de pins, sobretot el pi roig, amb sòls calcaris de la terra baixa i la muntanya mitjana.

Acostuma a trobar-se formant grups més o menys nombrosos, molt sovint en forma de ferradura, que neixen en el mateix indret cada any.

Aquestes superfícies de bosc es coneixen amb el nom de llenegueres i són molt valorades pels boletaires.

És un excel·lent comestible.

Es menja guisat en plats de carn o d’aviram.

Com la majoria de bolets, convé no renta’l gaire i en aquest cas per no treure el mucílag que li dóna consistència mentre es cou.

Hygrophorus glyociclus.

Llenega blanca excel·lent comestible.

Del grec higros: humit, phoros: portador; del grec glyocyclus: anell llefiscós.

Poc conegut fora del seu àmbit natural de recol·lecció, és apreciat pels que coneixen la seva germana negra.

Barret de 3 a 12 cm de diàmetre, de jove, convex, i després, aplanat.

Viscós i de color crema a groc palla, peu cilíndric, blanquinós, carn blanca o lleugerament groga.

Semblant a la negra però molt més petita, prima i delicada i el seu temps de conservació és molt més reduït.

Forta, de jove, més tova al cap del temps, làmines blanques, amples, gruixudes i separades.

Bolet gairebé exclusiu dels boscos del Pirineu i Prepirineu, recol·lecció durant tota la tardor.

S’utilitza per acompanyar plats amb carn, sobretot guisats i estofats.

Tricholoma terreum.

Del grec Tricholoma: marge pelut; del llatí: terreum: terrós, color de terra, és un bolet de l’ordre dels agaricals també anomenat freduluc, negret, gírgola d’estepa o negrito.

Té un barret sovint irregular, amb el centre que sobresurt i la cutícula seca amb diferents tonalitats de color gris, com de vellut.

Sol tenir fibres i escames negroses, en especial a la part central.

Les làmines són d’un blanc brut o grises i estan espaiades.

El peu és cilíndric,  prim i fibrós i es trenca en un no res, la carn molt minsa i fràgil, a penes fa olor.

És un bolet tardà que surt a les pinedes formant grups nombrosos amb els primers freds de manera que allarga la temporada boletaire.

Se’l pot arribar a trobar congelat.

El fredolic és de carn blanca i bon comestible.

Es fa servir per guisats i per sopes.

Es passa amb facilitat.

Hi ha espècies pròximes, amb escames molt negres, fins i tot pel peu, o algunes en les quals tendeixen a barrejar-s’hi coloracions grogues, totes elles comestibles de semblant qualitat.

Tanmateix cal evitar confondre’l amb el fredolic metzinós (Tricholoma pardinum), més robust i més gros, amb el barret esquamós; és propi de les fagedes i avetoses, pel damunt dels 1.500 m d’altitud.

El fredolic sol tenir el peu buit, mentre que el del fredolic metzinós és sempre ple.

Amanita caesarea.

L’ou de reig o simplement reig, del llatí Ámanos: nom d’una muntanya on sembla que abundaven les amanites; caesarea: del Cesar és un bolet excel·lent comestible
Pot arribar a fer uns 15 cm d’alçària, amb un barret de 8-20 cm, primer hemisfèric i finalment aplanat, amb el marge recte i lleugerament acanalat.

La cutícula, que és separable, és llisa i lluent, un xic lubrificada en temps humit, de color taronja vermellós viu, que amb el temps s’engrogueix i es fa més pàl·lid.

El seu desenvolupament és el típic d’aquesta mena de bolets: en néixer recorda un ou, més endavant n’emergeix el peu que porta el barret tancat al capdamunt.

Viu a les terres baixes en boscos de planifolis, associat bàsicament amb suros, alzines, roures i castanyers, en llocs nets i il·luminats.

Fructifica des de la primavera fins a començaments de la tardor.

La carn és tendra, de color blanc, excepte sota la cutícula i a l’exterior del peu, on és d’un bell groc de rovell d’ou i amb la volva blanca a la part baixa del peu.

La seva olor és suau i el seu gust, dolç.

Es pot menjar tant fregit, com cru, tallat a llesques fines i macerat amb oli d’oliva.

Marasmius oreades.

El cama-sec també anomenat carrereta, carrerola o fals moixernó, del grec marasmos: extremament prim i Oreiades: nimfes de les muntanyes té la carn molt minsa i forma grans erols en els prats.

Abans, quan no se’n sabia l’origen, s’associaven a l’activitat de les fades i les nimfes de les muntanyes.

És un bolet de talla petita, amb el barret de 2 a 6 cm, carnós i elàstic, de vegades amb un mamelló central, d’un groc ocraci fosc, amb làmines lliures, espaiades i gruixudes, del mateix to.

Peu prim, de 3 a 6 cm d’altura, ple i molt tenaç, que es recargola quan s’asseca.

La seva carn blanquinosa és dolça i suaument perfumada, i desprèn una olor suau i agradable.

Viu sobretot entre l’herba dels prats en grups nombrosos, sovint formant erols espectaculars, fent cercles que coincideixen amb la zona d’activitat del miceli.

Es troba a la primavera i fins i tot a l’estiu, en llocs frescals.

És un comestible excel·lent i s’empra per adobar guisats de carn.

Té l’inconvenient que cal molta paciència per a fer-ne un cistell però, en canvi, surt en grups i en gran nombre.

S’asseca fàcilment i pot guardar-se indefinidament per ser consumit fora de temporada.

Al mercat se’l ven envasat en sobres o en capses amb l’incorrecte nom de moixernó.

Pot confondre’s amb la colibia dels roures (Collybia dryophila), que se’n diferencia per les seues làmines més fines i cenyides i pel seu peu buit, que s’esquinça quan es recargola i que també és comestible, però poc apreciat.

Cantharellus cibarius.

Del llatí Cantharellus diminutiu de kantharos: copa; cibarius: comestible, el rossinyol és un tipus de bolet excel·lent comestible i molt buscat.
Tot ell és massís i de color groguenc, groc-daurat o ataronjat, però el peu és més atenuat a la base.

El barret, de 4 a 10 cm., primer és convex, després aplanat-deprimit i finalment en forma d’embut; el seu marge és ondulat.

Fa una olor agradable, fruitada, i el seu gust és dolç.

Es fa als boscos de latifolis (alzinars, suredes, fagedes, castanyedes, rouredes i coníferes, des de la primavera fins a la tardor, depenent de la pluja.

Els rossinyols tenen la particularitat de no corcar-se quasi be gens i es poden collir molts dies després del seu naixement.

En fer-se vell, negreja a les puntes del capell i el groc es torna amarronat.

Sol utilitzar-se en guisats i és apte per assecar o salar.

També es pot menjar cru.

Hi ha dos bolets que s’assemblen al rossinyol amb una coloració similar, són per una banda el fals rossinyol (Hygrophoropsis aurantiaca), que és comestible i per l’altra, la gírgola d’olivera (Omphalotus olearius) que és tòxica.

Morchella rotunda.

Les múrgola, rabassola o morilla, és un bolet de la classe dels ascomicets i del gènere Morchella.

Produeixen ascocarps molt porosos, que són molt apreciats a la cuina.
Tot i que hi ha diferents espècies, el nom genèric se sol assignar a la Morchella rotunda, de l’alemany Morchel: múrgola; del llatí rotunda: rodona, la més comú a casa nostra.

Formats per una cama blanquinosa que sosté un barret de forma esfèrica, arrodonida o ovoide, de 6 a 10 cm d’amplada, de color palla enrossida o de la mel, amb alvèols ocupats per l’himeni constituïts gairebé com un vesper.

El peu, que també és buit, és blanquinós, engruixit cap a la part de sota i, poc o molt, solcat.

La carn és fràgil i molt minsa i és pràcticament inodora.

Apareix en llocs molt diversos a la primavera, però sobretot en llocs oberts, boscos aclarits o cremats i terres remogudes, i no sol aparèixer en els mateixos indrets d’un any a l’altra.

Preferentment sota verns, pollancres, oms i freixes, però també en prats i pinedes sorrencoses.

Es troba des del litoral fins als Pirineus.

Tot i que es considera un excel·lent comestible, és prudent coure’l, llençar l’aigua i afegir-lo ja cuit als guisats.

Així s’eliminen alguns principis tòxics que duu, per bé que en poca quantitat.

També es destrueixen si es deixa assecar enfilant-los i penjant-los, amb l’avantatge que d’aquesta manera el bolet millora la seva exquisida aroma.

Calocybe gambosa.

El moixernó, moixeró o bolet de Sant Jordi, en grec kybe vol dir “cap” i kalos és “bonic” i al·ludeix al bonic barret d’aquest bolet.

En llatí gambosa significa, referint-se a un animal, “que té la sofraja inflada”, ja que aquest bolet té el peu inflat, a mig aire.

Presenta un barret molsut, de 3 a 10 cm, convex, aplanat en els exemplars vells, d’un blanc brut, o fins cremós, amb làmines primes, lliures, blanques o lleugerament grogues.

El peu, gruixut, pot fer de 3 a 7 cm d’altura i és compacte, corbat, ple, de color blanc.

Surt a la primavera pels volts de Sant Jordi, d’aquí prové el seu nom.

Neix torrat a la primavera i a la tardor també surt però amb un color completament blanc.

La seva carn no és fibrosa, sinó que es trenca i s’engruna entre els dits, té un sabor agradable i una olor de farina fresca.

Viu en els prats, entre l’herba i en els matolls no gaire espessos.

Sovint forma erols.

És un bolet comestible excel·lent.

Hydnum repandum.

La llengua de bou, agulleta o picornell pelut, del grec hydon: un tipus de tubercle, és un bolet excel·lent comestible de l’ordre dels thelephorales.

És un bolet molt trencadís, difícil de collir sencer.

El capell de 3-15 cm. passa de ser convex a aplanat i finalment aplanat i deprimit.

És molt irregular i presenta el marge molt gruixut i lobulat.

La superfície és ondulada, seca i finament vellutada, de color pàl·lid, que va del blanc a un groc molt clar, podent enfosquir-se fins a gairebé ataronjat.

Himeni format per agulletes molt fràgils, trencadisses, decurrents i més clares que el barret.

Esporada de color daurat.

Peu curt, irregular i gruixut, sovint excèntric, primer és de color blanquinós, més tard ocre i finalment es taca de bru ferruginós.

Carn blanca, que es torna groga i posteriorment taronja en estar en contacte amb l’aire. És compacta i no sol corcar-se.

La seva olor és fruitada i el seu gust, lleugerament amargant.

Fong micorrizogen que viu en tota mena de boscos, encara que prefereix els planifolis.

Encara que no gaire nombrós, es troba des del litoral fins als Pirineus.

És un bon comestible però abans requereix que es bulli una bona estona, ja que així perd l’amargantor de la carn.

Especialment recomanat per guisats, doncs agafa el gust dels altres ingredients.

Es pot conservar amb vinagre.

En els mateixos llocs, surt la llengua de bou vermellosa (Hydnum rufescens), d’una mida menor i de color més pujat fins a taronja vermellós, també comestible.

A les pinedes de pi blanc, als mateixos llocs on surt la llenega, surt la llengua de bou blanca (Hydnum albidum), totalment blanca, un bon comestible i menys amargant.

Craterellus cornucopioides.

Del grec Cantharellus diminutiu de kántharos: copa; del llatí cornucopia: corn de l’abundància o simplement trompeta o vaqueta negra, rossinyolic negre, rossinyol negre o orella d´ase, és un bolet comestible apreciat però molt desconegut per a molts boletaires.

El seu aspecte gris-negrós fà que sigui rebutjat per molta gent, no obstant és un bolet tant o més bó que el seu parent el camagroc.

De color gris fosc o bru negrós, en forma de corn o d’embut profund que arriba gairebé fins a la base del peu, de marge estès, carn tenaç i aromàtica, amb la superfície himenial simplement rugosa.

La seva carn prima i fibrosa difícilment es podreix.

Es troba en boscos de planifolis en sòls silícics humits.

Poden trobar-se formant erols a l´estiu i a la tardor.

Té moltes aplicacions culinàries i hom les conserva seques en enfilalls o bé en pols com a condiment.

Desprèn una olor que recorda la pruna i el seu gust és semblant a la trufa.

És molt semblant, però més fosca, a la trompeta grisa (Cantharellus Cinereus), també comestible.

No se’l pot confondre amb cap espècie verinosa.

Altres bolets comestibles

Bolets comestibles, alguns excel·lents, però que normalment no es troben al mercat degut a poca demanda, escàs temps de conservació, que ja es cultiva o és desconegut per al gran públic.

Hygrophorus russula.

El carlet o escarlet, del grec higros: humit, phoros: portador; del llatí russa: rosat) és un bolet comestible de l’ordre dels agaricals apreciat sobretot a les comarques gironines.

La cutícula, que és parcialment separable, és llisa i lleugerament llistada, viscosa en temps humit, de color rosat i tacat de vermell vinós, és més fosca al centre.

Contrasta amb les làmines i el peu més blancs.

Carn abundant i compacta, fibrosa al peu, d’olor suau i gust dolç, a vegades una mica amargant.

Creix en alzinars, rouredes i fagedes, en tota mena de sòls, amb preferència pels bàsics i els neutres.

Fructifica a la tardor, generalment en grans clapades, que reben el nom d’escarleteres.

És un bolet tardà sent el seu mes preferit el novembre.

No s’acostuma a menjar després de ser collit, sinó que es conserva en sal o salmorra per a una utilització posterior.

També es pot conservar al bany maria o en vinagre.

Traient-li la cutícula, ja que amarganteja, se’n millora la qualitat.

És un bon comestible, millor per acompanyar guisats que per menjar-lo sol, perquè la seva carn absorbeix tots els agradables sabors del plat.

És adequat per ser cuinat amb tota classe de carns.

S’ha d’anar en compte de no confondre amb el fals carlet (Entoloma sinuatum) que provoca intoxicacions greus, caracteritzades per trastorns gastrointestinals.

Ramaria Botrytis.

El peu de rata, del llatí ramus: branca; del grec botrîtys: nom d’una pedra preciosa en forma de raïm, és un bolet de la classe dels basidiomicets i comestible.

És un bolet molt ramificat en forma de corall, que pot fer entre 7 i 15 cm d’alçària i uns 20 cm d’amplada.

La carn és blanca, compacta, però fàcilment trencadissa, de color rosat a les puntes de les ramificacions.

Es pot trobar als boscos caducifolis amb pins a la tardor.

És bon comestible, sempre que sigui jove i eliminant les ramificacions.

Tampoc pot estar podrida ni plena d’aigua.

Aquestes recomanacions es poden estendre a la resta de ramàries o comestibles com el peu de rata groc (Ramaria aurea) o el peu de rata blanc (Ramaria flava).

Té el gran problema que és difícil de diferenciar d’altres espècies molt semblants com el peu de rata bord (Ramaria formosa), que és tòxica i pot originar greus diarrees.

Agaricus campestris.

El xampinyó silvestre o camperol del llatí campester, perquè creix al camp, és un bolet de la divisió dels basidiomicets i comestible.

El seu barret blanquinós és arrodonit de tendre i planer convex de vell.

La seva carn és blanca i consistent.

En alguns cassos té escames de color marró.

Làmines de color rosat que s’enfosqueixen fins a quedar gairebé negres quan envelleix.

El seu peu es pot separar.

És blanc amb una anella i robust.

Per sota l’anella sol tenir vires marronoses.

Creix en prats de la primavera a la tardor.

És un comestible excel·lent, que fins i tot pot menjar-se cru.

Són més bons que el xampinyó cultivat (Agaricus bisporus).

Curiosament, mentre en alguns països se’l considera el millor, en d’altres se’l refusa.

Hygrophorus marzuolus.

Barret de 5 a 15 cm. de diàmetre, convexa i desprès aplanat, amb els costats ondulats, carnós i compacte, superfície llisa de gris a negre, no viscosa.

Peu curt, gros i cilíndric, clar en la base que adquireix color gris blavós cap el barret.

Làmines espaiades i grosses, d’un color gris clar blavós.

Carn blanca, gris sota la cutícula, compacta i una mica fibrosa.

Olor i sabor poc definits.

Hàbitat i època d’aparició de febrer a juny en boscos mixtes de coníferes i planifolis.

Bon comestible, es considera el primer de l’any

per l’època d’aparició.

Macrolepiota procera.

Del grec Macro: gran; lepiota, lepís: escama, otós: orella; del llatí procera, procerus: alt, esvelt, a, és un bolet comestible de l’ordre dels agaricals.

És el bolet més gran de làmines.

Tot i que les mides normals són 10-30 cm d’alçària i 10-25 cm de diàmetre barret, pot assolir mides espectaculars de 40 cm d’alçària i 35 cm de barret.

De jove, el barret és esfèric o ovoide.

En créixer, s’obre i s’aplana, podent assolir formes molt variades.
La cutícula, que inicialment és llisa, aviat s’esquinça formant grans esquames cotonoses de color bru fosc tirant a vermellós, fàcilment separable.

Les làmines més pàl·lides, de color blanc-crema, són amples i atapeïdes i no arriben a tocar el peu i soldades a un collar.

El peu, del mateix color que el capell, és separable i està proveït d’un anell doble que es pot fer córrer amunt i avall.

La carn, tova i blanquinosa al barret i molt fibrosa al peu, d’olor suau i fruitada, té un gust semblant al de les avellanes.

És un bolet molt vistós i fàcil de reconèixer.

És molt comú i es pot trobar en grups nombrosos a finals d’estiu i tardor.

Molt bon comestible, apte per fer a la brasa o arrebossat, però cal rebutjar-ne el peu.