Directe de la terra

Directe de la terra

La tòfona, selecte condiment

Grup de fongs comestibles ascomicets de la familia dels tubercles que es troben sota terra. (hipogen, gènere Tuber, classe Ascomycetes, divisió Mycota).
Presenta una relació simbiòtica micorrícia amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, castanyers o nogueres.

Aparença i forma

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, el seu interior presenta una aparença repleta de venes.
La seva grandària va des d’una nou a la d’una patata.
És capaç de generar substancies herbicides.

No hi ha una tòfona igual a un altre. els factors que hi influeixen son: hàbitat, clima i quantitat de pluja caiguda durant el seu creixement i essencialment l’arbre al que estigués enganxada.

Micorizes

Relació simbiótica entre plantes i fongs.
Actualment es busquen amb l'ajuda de gossos ensinistrats.
Tuber melanosporum

Recol·lecció

És recol·lecten amb l’ajuda de gossos amb el nas especialment ensinistrat. Alguns experts les detecten gràcies a la presència de la mosca de la tòfona (Suilla gigantea). Els llocs on s’ha cultivat anteriorment vinyes solen ser freqüents i també en zones on és vagin conrear oliveres, o on hi hagin alzines. No obstant la recol·lecció d’aquest fong és encara un misteri sotmès a diverses investigacions.

Tòfona negra

Es coneixen unes 30 espècies de tòfones a Europa però nomes unes quantes són apreciades, la negra és la que ho és mes a casa nostra.
És poden fer servir en la cuina crues o cuites, tallades a làmines amb un aparell de tallar especial, en rodanxes o a daus, picades o treien el suc. Solen utilitzar-ne en la elaboració de salses per acompanyar carns i pasta. En la elaboració d’amanides, embotits i foie gras.

Conservació

És un bé escàs i com a tal està protegit, durant l’any sols és poden collir en dues èpoques, fora d’aquest temp si les volem gaudir cal conservar-les.

El lloc de conservació natural dec la tòfona és la terra, però com que no en trobem gaire a casa les hem de conservar  a la nevera, fins a uns 15 dies,  i es clar, molt més temps congelades, tambéconservades en pots de vidre esterilitzades o submergides en oli o licor.

El millor lloc per conservar una tòfona és enterrada

Una mica d'història

Origen i antecedents

Els egipcis ja les coneixien i eren molt apreciades a la cuina. Les menjaven arrebossades en grassa i cuinades en papillota. Els grecs i els romans els hi atribuïen virtuts afrodisíaques, mes que gastronòmiques.

Afrodisiac

En l'edat mitja eren vistes com una manifestació del dimoni, degut al seu color negre i al seu aspecte amorf, al lloc on es trobaven (boscos de bruixes i bruixots) i al fet de ser afrodisíaques. Raons de pes per caure en l'oblid, prova que queda patent en els llibres de cuina de l'època, on no apareixen com a ingredient de cap recepta.

SegleXVIII

Torna a ressorgir en el Renaixement, per a patir altre eclipsi i ja a principis del segle XVIII, es buscaven, localitzaven i collien. Les tòfones aleshores eren objecte de gran luxe, se servien únicament en les taules de poderosos senyors. A partir d'aquesta data recupera el favor gràcies als cuiners reials de l'època.

Buscant tòfones

Per buscar tòfones a la antiga és feia amb porcs ensinistrats, però hi havia un problema, si es descuidaven un moment després de haver trobat la tòfona, se la menjaven. Actualment s'ensenyen gossos per a trobar-les, doncs a diferència dels porcs si s'està al cas, no se les mengen.