Tòfones – Directe de la terra

Tòfones – Directe de la terra

Coneixem la Tòfona?

La tòfona és l’òrgan reproductor d’una varietat de fong subterrani; parenta llunyana dels bolets, són una ajuda pels arbres, a qui s’associen en relació simbiòtica o micoriza amb les seves arrels.

D’alguns d’aquests fongs sols apareix a la superfície el seu òrgan reproductor que té la funció de suport per escampar espores, però la tòfona està enterrada no pot deixar anar les espores al seu voltant, aquestes són dintre seu, on van madurant.

Aleshores com s’escampen?

S’ha adaptat de forma que emet una olor irresistible pels mamífers, que la busquen i la desenterren amb potes, ullals o “ganivets” per menjar-se-la, una vegada en el seu sistema digestiu les espores esperen, envoltades d’una capa protectora, a que l’animal les expulsi.

Ja ho ha aconseguit s’ha mogut d’on era i pot començar el seu procés de desenvolupament i així prolifera, s’escampa i sobreviu.

Taula de continguts

Aparença i forma

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, el seu interior presenta una aparença repleta de venes.

La seva grandària va des d’una nou a la d’una patata.

És capaç de generar substancies herbicides, això permet a ulls experts especular amb la seva presència.

No hi ha una tòfona igual a un altre. els factors que hi influeixen son: hàbitat, clima i quantitat de pluja caiguda durant el seu creixement i essencialment l’arbre al que estigués enganxada (micorizada).

Micorizes

Relació simbiótica entre plantes i fongs.
Actualment es busquen amb l'ajuda de gossos ensinistrats.

Recol·lecció

Cal respectar el seu cicle natural, per això s’han establert dues temporades de recol·lecció, a l’estiu del 15 de maig al 15 d’agost i a l’hivern del 15 de novembre al 15 de març.

És recol·lecten amb l’ajuda de gossos amb el nas especialment ensinistrat, encara que alguns experts les detecten gràcies a la presència de la mosca de la tòfona (Suilla gigantea).

Solen ser freqüents als llocs on s’ha cultivat anteriorment vinyes i també en zones on és vagin conrear oliveres, o on hi hagin alzines.

Tuber melanosporum

Diversitat d'espècies

Es coneixen unes 30 espècies de tòfones a Europa però nomes unes quantes són apreciades, la negra és la que ho és més a casa nostra.

És poden fer servir en la cuina crues o cuites, ratllades o tallades a làmines amb un aparell de tallar especial, en rodanxes o a daus, picades o treien-lis el suc.

Solen utilitzar-ne en la elaboració de salses per acompanyar carns i pasta, també en la elaboració d’amanides, embotits i foie gras.

Conservació

Fora de les temporades de recol·lecció si les volem continuar gaudint cal aplicar processos de conservació.

El lloc natural de conservació és la terra, però com que segurament no en trobem gaire a casa, les hem de conservar  a la nevera, fins a uns 15 dies.

Si les volem conservar més temps, les podem congelar, esterilitzar en pots de vidre o submergir en líquids conservants com oli o licor.

El millor lloc per conservar una tòfona és enterrada

Una mica d'història

Origen i antecedents

Els egipcis ja les coneixien i eren molt apreciades a la cuina.
Les menjaven arrebossades en grassa i cuinades en papillota.
Els grecs i els romans els hi atribuïen virtuts afrodisíaques, mes que gastronòmiques.

Afrodisiac

En l'edat mitja eren vistes com una manifestació del dimoni, degut al seu color negre i al seu aspecte amorf, al lloc on es trobaven (boscos de bruixes i bruixots) i al fet de ser afrodisíaques.
Raons de pes per caure en l'oblid, prova que queda patent en els llibres de cuina de l'època, on no apareixen com a ingredient de cap recepta.

SegleXVIII

Torna a ressorgir en el Renaixement, per a patir altre eclipsi fins a principis del segle XVIII, es buscaven, localitzaven i collien.
Les tòfones aleshores eren objecte de gran luxe, se servien únicament en les taules de poderosos senyors.
A partir d'aquesta data recupera el favor gràcies als cuiners reials de l'època.

Buscant tòfones

Per buscar tòfones a la antiga és feia amb porcs ensinistrats, però hi havia un problema, si es descuidaven un moment després de haver trobat la tòfona, se la menjaven.
Actualment s'ensenyen gossos per a trobar-les, doncs a diferència dels porcs si s'està al cas, no se les mengen.

Tòfona, la més selecta

Les més populars són sis, d’elles 4 les podem trobar a casa nostra i les altres dues venen importades d’altres països, ja que no es troben a les nostres contrades.

Encara que algunes semblin molt iguals, totes tenen els seus trets característics, color, olor, aspecte, carn, venes.

Ara detallem les espècies més buscades, unes més apreciades que d’altres.

La tòfona, selecte condiment

Grup de fongs comestibles ascomicets de la familia dels tubercles que es troben sota terra. (hipogen, gènere Tuber, classe Ascomycetes, divisió Mycota).
Presenta una relació simbiòtica micorrícia amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, castanyers o nogueres.

Altres espècies de menor qualitat

També son comestibles, es poden comercialitzar, però no són gens conegudes com per exemple:
Tuber mesentericum, Tuber albidum Pico, Tuber borjii, Tuber macrosporum, etc.

Cal no confondre les tòfones amb altres fongs arrodonits subterranis que no són comestibles o no tenen la qualitat de les tòfones (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

Recordeu tenim de tot en productes frescos silvestres o de cultiu, naturals i de proximitat.

CATÀLEG GENERAL
BOLETS PIRINEUS

Els nostres productes ordenats per gammes