Coneixem la Tòfona?
La tòfona és l’òrgan reproductor d’una varietat de fong subterrani; parenta llunyana dels bolets, són una ajuda pels arbres, a qui s’associen en relació simbiòtica o micoriza amb les seves arrels.
D’alguns fongs sols apareix a la superfície el seu òrgan reproductor que té la funció de suport per escampar espores, però la tòfona està enterrada, no pot deixar anar lliurement les espores al seu voltant, aquestes estan dintre seu, on van madurant.
Aleshores com s’escampen?
S’han adaptat, de forma que emeten una olor irresistible pels mamífers, que la busquen i la desenterren amb potes, ullals o “ganivets” per menjar-se-la. Una vegada en el seu sistema digestiu les espores esperen, envoltades d’una capa protectora, fins que l’animal les expulsa.
Quan aconsegueix sortir, segur que s’ha mogut d’on era en el moment de menjar-se-la, i doncs…, ja pot començar el seu procés de desenvolupament i així prolifera, s’escampa i sobreviu el miceli.(1)
(1) m BOT/MICROB Conjunt d’hifes que constitueix el tal·lus d’un fong i el d’alguns bacteris.
diccionari.cat
Taula de continguts
Aparença i forma
Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, el seu interior presenta una aparença repleta de venes.
La seva grandària va des d’una nou a la d’una patata.
És capaç de generar substancies herbicides, això permet a ulls experts especular amb la seva presència.
No hi ha una tòfona igual a un altre. els factors que hi influeixen son: hàbitat, clima i quantitat de pluja caiguda durant el seu creixement i essencialment l’arbre al que estigués enganxada (micorizada).
Micorizes
Recol·lecció
Cal respectar el seu cicle natural, per això s’han establert dues temporades de recol·lecció, a l’estiu del 15 de maig al 15 d’agost i a l’hivern del 15 de novembre al 15 de març.
És recol·lecten amb l’ajuda de gossos amb el nas especialment ensinistrat, encara que alguns experts les detecten gràcies a la presència de la mosca de la tòfona (Suilla gigantea).
Solen ser freqüents als llocs on s’ha cultivat anteriorment vinyes i també en zones on és vagin conrear oliveres o on hi hagin alzines.
Diversitat d'espècies
Es coneixen unes 30 espècies de tòfones a Europa però nomes unes quantes són apreciades, la negra és la que ho és més a casa nostra.
És poden fer servir en la cuina crues o cuites, ratllades o tallades a làmines amb un aparell de tallar especial, en rodanxes o a daus, picades o treien-lis el suc.
Solen utilitzar-ne en la elaboració de salses per acompanyar carns i pasta, també en la elaboració d’amanides, embotits i foie gras.
Conservació
Fora de les temporades de recol·lecció si les volem continuar gaudint cal aplicar processos de conservació.
El lloc natural de conservació és la terra, però com que segurament no en trobem gaire a casa, les hem de conservar a la nevera embolicades amb un drap o paper de celulosa, fins a uns 15 dies, abans que s’estobin.
Si les volem conservar més temps, les podem congelar, esterilitzar en pots de vidre o submergir en líquids conservants com oli o licor.
Una mica d'història
Origen i antecedents
Els egipcis ja les coneixien i eren molt apreciades a la cuina.
Les menjaven arrebossades en grassa i cuinades en papillota.
Els grecs i els romans els hi atribuïen virtuts afrodisíaques, mes que gastronòmiques.
Afrodisiac
En l'edat mitja eren vistes com una manifestació del dimoni, degut al seu color negre i al seu aspecte amorf, al lloc on es trobaven (boscos de bruixes i bruixots) i al fet de ser afrodisíaques.
Raons de pes per caure en l'oblid, prova que queda patent en els llibres de cuina de l'època, on no apareixen com a ingredient de cap recepta.
SegleXVIII
Torna a ressorgir en el Renaixement, per a patir altre eclipsi fins a principis del segle XVIII, es buscaven, localitzaven i collien.
Les tòfones aleshores eren objecte de gran luxe, se servien únicament en les taules de poderosos senyors.
A partir d'aquesta data recupera el favor gràcies als cuiners reials de l'època.
Buscant tòfones
Per buscar tòfones a la antiga és feia amb porcs ensinistrats, però hi havia un problema, si es descuidaven un moment després de haver trobat la tòfona, se la menjaven.
Actualment s'ensenyen gossos per a trobar-les, doncs a diferència dels porcs si s'està al cas, no se les mengen.
Tòfona, la més selecta
Les més populars són sis, d’elles 4 les podem trobar a casa nostra i les altres dues venen importades d’altres països, ja que no es troben a les nostres contrades.
Encara que algunes semblin molt iguals, totes tenen els seus trets característics, color, olor, aspecte, carn, venes.
Ara detallem les espècies més buscades, unes més apreciades que d’altres.
La tòfona, selecte condiment
Presenta una relació simbiòtica micorrícia amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, castanyers o nogueres.
Tuber magnatum alba.
És la tòfona més apreciada del mon, es recol·lecta fins ara sols s’ha trobat a Itàlia, també, però no tant apreciades a Croàcia, Eslovènia i Hongria.
Morfología
Tòfona irregular, lobulada i geperuda, molt variable en la seva forma.
Envergadura mitjana de 2 a 6 cm., encara que es troben exemplars que sobrepassen els 15 cm.
Olor molt intens, complex, barreja de gas metà, formatge fermentat i all,.
Sabor molt intens, agradable.
Color ocre clar a voltes verd oliva, d’aspecte llis lleugerament semblant al vellut, encara que finalment granulós a la lupa.
Interior de color molt variable, inicialment blanquinós, després groguenc-rosat, segueix marró-ocre, i finalment marró-vermellós, sovint amb taques de color vermell-carn, venes blanques, fines, nombroses i sinuoses.
Consistència ferma, amb tacte suau, sabonós.
Hàbitat
El seu hàbitat natural són els sols margosos-calcaris amb una porositat molt gran, solen ser sols grisos amb molt poques pedres.
Sempre en obagues i vegetació molt densa, pluviometria elevada i sense sequera estival, ja que són fonamentals les precipitacions de juliol i agost per a la seva producció.
S’associa a alzines, roures, pollancres, desmais, avellaners i til·lers.
Es recol·lecta a la tardor-hivern, madura de setembre a desembre i no s’ha aconseguit el seu cultiu.
A la cuina
Comestible excel·lent en cru, si es cuina perd tot el seu aroma, tallades en làmines, en rodanxes, en daus o raspada.
Solen fer-se servir en l’elaboració de salses para acompanyar carns, pasta; en la elaboració d’amanides.
Les tòfones es poden conservar prop de dues setmanes en temperatures de nevera i quasi 10 mesos congelades.
Es comercialitzen fresques.
Tuber melanosporum
Coneguda també com tòfona de Perigord, és molt apreciada en la gastronomia pel seu aroma i de gran valor econòmic.
Es tracta d’un fong que es troba sota terra i que té un aspecte exterior fosc tirant a negre amb tons vermellosos, de superfície berrugosa.
Morfologia
No hi ha una tòfona igual a una altra, els principals factors que intervenen son: hàbitat, clima i quantitat de pluja caiguda durant el seu desenvolupament a més de l’arbre al qual ha estat adherida.
Tòfona globosa , ferma i compacta.
Olor intens, picant i perfumat molt característic, a marisc.
Sabor deliciós lleugerament amarg.
El color de la seva carn es negre-violat, amb venes blanques, quan ha arribat a completar la maduresa.
El seu aspecte recorda al de una patata si neix en un sol tou i de forma irregular, amb unes “berrugues” poc profundes si neix en un sol pedregós, poden arribar a tenir formes capritxoses.
Grandària entre 3 i 12 cm. i un pes entre 20 i 200 gr., encara que excepcionalment poden superar els 600 gr.
Hàbitat
Encara que avui en dia aquest fong se’n pot cultivar en les denominades tofoneres, el seu hàbitat natural son els boscos del sud de França, Itàlia i Espanya.
Viuen sota terra, en simbiosis principalment amb les arrels d’alzines, roures i avellaners, encara que també s’associa a les arrels d’alguns pins i plantes arbustives de sotabosc, generalment en terres calcàries.
Recol·lecció
És reprodueixen a la primavera, apareixen aleshores com petites pilotes, que després a l’estiu i a la tardor, s’inflen i maduren, arribant a la mida d’una pilota de golf.
La tòfona deixa anar substancies alelopàtiques que impedeixen el creixement de l’herba al seu voltant, i aquest pot ser a vegades una clau per a poder-les trobar.
Es recol·lecta al hivern, és fan servir gossos amb l’olfacte entrenat, antigament s’havien fet servir porcs.
Alguns experts les detecten gràcies a la presencia de la ‘mosca de la tòfona.
Com el seu nom indica, la maduresa arriba a l’hivern, les tòfones són realment bones després de Nadal, encara que el període de recol·lecció comença al novembre i acaba al març.
Tuber brumale.
És una espècie molt variable que ha donat lloc a la creació de nombroses formes, varietats, subespècies, inclòs espècies noves.
Morfologia
Arrodonida o irregular, tuberiforme, lobulada, berrugosa i negra quan és madura.
Grandària variable oscil·lant entre 2-10cm.
Pell no adherida a la carn, fràgil, es desprèn fàcilment al raspallar.
Color molt negre, però pot presentar tons rogencs en la base d’algunes berrugues al madurar.
Berrugues de 1-3 mm de amplada a la base, poligonals, de 5-6 cares, aixafades, freqüentment deprimides a la punta i esquerdades verticalment.
Carn de color blanc quan és verda, posteriorment gris marró a gris negre.
Venes blanques poc nombroses grosses i espaiades, no canvien de color.
Encara que algunes presenten venes més fines i atapeïdes, que perduren sempre blanques, consistència dura, ferma i carnosa.
Olor intens i molt variable, passant d’agradable a agre.
Es descriu com a fruita fermentada, llevat amarg, nous, avellanes.
Sabor intens, agradable.
Hàbitat
Pot compartir hàbitat amb Tuber melanosporum i micorriza amb els mateixos arbres, encara que té preferència pels avellaners i til·lers.
Pot créixer en terres menys calcaris i climes més humits.
En les tofoneres cultivades amb melanosporum és un seriós competidor, es situen en les mateixes zones ecològiques i es desenvolupen paral·lelament, cosa que afavoreix les barreges.
A més a més pot desenvolupar-se sota vegetació sense que s’observi el cremat.
Recol·lecció
Per identificar-les s’ha de tenir experiència, però una de les característiques més clares, és que la pell es desprèn més fàcilment i fa una olor més agre.
Bon comestible.
És una tòfona molt similar a la melanosporum, però d’inferior qualitat i preu.
Es recol·lecta amb la tòfona negra en els boscos catalans.
Tuber uncinatum
Molt semblant a un altre, la Tòfona d’estiu, estudis moleculars conclouen que la d’estiu i la gravada pertanyen a la mateixa espècie, són factors ecològics i ambientals els que produeixen diferències de sabor, olor i morfologia esporal.
La d’estiu, no fa tanta olor, no té al seu interior un color tant fosc, ni és tant ferma i carnosa com la gravada que es cull al final de tardor.
Morfologia
Es tracta d’un fong que es troba sota terra i que té un aspecte exterior negre, de superfície molt berrugosa.
Tòfona arrodonida i fortament berrugosa, diàmetre de 2 a 9 cm., encara que es poden trobar exemplars molt més grans.
Color marró-negre a negre amb berrugues de 3 a 12 mm. d’amplada en la base i forma piramidal, ferma i compacta.
Olor suau i agradable inicialment com a malta torrada.
Sabor de mitjana intensitat recordant els fruits secs.
Interior de color blanc quan és verda, evoluciona a un color marró clar que es va enfosquin a mesura que madura.
Hàbitat
Encara que comparteix hàbitat amb la tòfona negre, la seva capacitat d’adaptació es molt més gran i es pot trobar colonitzant ecosistemes molt diversos en els que l’altre no podria créixer.
Admet sols molt compactes, argilencs i calcaris, inhibint el creixement de plantes.
S’associa a molts arbres: alzines, roures, avellaners, faigs, til·lers, pollancres, desmais i pins.
Recol·lecció
Es recol·lecta a finals de la tardor.
Alguns experts les detecten gràcies a la seva presencia molt superficial.
A la cuina
Bon comestible, apreciada en gastronomia pel seu aroma.
Es manté varies setmanes en la nevera sense fer-se malbé i quasi 10 mesos congelades, s’eixuga amb facilitat.
Es comercialitzen fresques, en petits pots de vidre submergides en el seu suc, olis, vinagres, Xeres o en Brandi.
Es fan servir en la cuina crues o cuites, tallades en làmines, en rodanxes o en daus.
Solen fer-se servir en l’elaboració de salses per acompanyar carns, pasta, en la elaboració d’amanides, en la elaboració d’embotits i foie gras.
Es manté varies setmanes en la nevera sense fer-se malbé i quasi 10 mesos congelades, s’eixuga amb facilitat.
Tuber aestivum.
Estudis moleculars conclouen que la d’aestivum i la uncinatum pertanyen a la mateixa espècie.
Es cull al final de la primavera, no fa tanta olor com les seves parentes tuber, no té al seu interior un color tant fosc, ni és tant ferma ni carnosa com la gravada que es cull al final de la tardor.
Morfologia
Tòfona arrodonida i fortament berrugosa, diàmetre de 2 a 9 cm., encara que es poden trobar exemplars molt més grans,
Color marró-negre a negre amb berrugues de 3 a 12 mm. d’amplada en la base i forma piramidal, ferma i compacta.
Olor suau i agradable inicialment com a malta torrada que recorda les nous, sabor de mitjana intensitat recordant els fruits secs.
Interior de color blanc quan és verda, evoluciona a un color marró clar a mesura que madura.
Hàbitat
Encara que comparteix hàbitat amb Tuber melanosporum, la seva capacitat d’adaptació es molt més gran i es pot trobar colonitzant ecosistemes molt diversos en els que no podria créixer l’anterior.
Admet sols molt compactes, argilencs i calcaris, inhibint el creixement de plantes.
S’associa amb molts arbres: alzines, roures, avellaners, faigs, til·lers, pollancres i pins.
Recolecció
Es recol·lecta a la primavera.
Alguns experts les detecten gràcies a la seva presencia molt superficial.
El període de recol·lecció comença el maig fins el Juliol.
A la cuina
Comestible.
Es manté varies setmanes en la nevera sense fer-se malbé i quasi 10 mesos congelades, s’eixuga amb facilitat.
Es fan servir en la cuina crues o cuites, tallades en làmines, en rodanxes o daus, picats en forma de suc de fumet.
Solen fer-se servir en l’elaboració de salses per acompanyar carns, pasta, en la elaboració d’amanides, en la elaboració d’embotits i foie gras.
Tuber indicum.
Semblant a la tòfona negre, en forma i el color de la carn, aspecte exterior negre, de superfície berrugosa.
Procedent de la Xina es poc valorada i molt més econòmica, normalment es comercialitza fresca o esterilitzada i el seu olor i sabor no té punt de comparació amb les seves parentes europees.
Morfologia
Tòfona globosa y bastant regular, diàmetre de 2 a 5 cm., encara que es poden trobar exemplars de 10 cm., Color marró xocolata sense cap to vermellós.
Berrugues de 2-3 mm d’amplada en la base, poligonals, molt aplanades i irregulars, com erosionades.
Olor escàs a tuber.
Sabor escàs, una mica acre, textura gomosa.
Interior de color blanc quan és verda, evoluciona a negre-púrpura a mesura que madura.
Espores marró fosc, amb forma el·lipsoïdal i estan decorades amb espines grosses, corbades a la punta i una base molt ample.
Quan la tòfona comença a madurar, aquestes espines formen una retícula incomplerta que es va fent menys evident a mida que madura.
Hàbitat
La majoria provenen en la actualitat de les províncies xines de Yunnan i Sichuan, on s’associen amb pins de muntanya a una altitud de 2.000-2.500 metres en un clima suau.
L’espècie va ser descrita originalment en exemplars que provenien de la Índia i associats a alzines i roures.
Maduren de novembre a març.
A la cuina
Comestible.
Crua o cuita, tallada en làmines, en rodanxes o en daus, picats en forma de suc de fumet, sol fer-se servir en l’elaboració de salses para acompanyar carns, pasta, amanides, embotits i foie gras.
Poc apreciada en el seu país d’origen, s’exporta en grans quantitats als mercats europeus.
Es manté varies setmanes en la nevera sense fer-se malbé i 10 mesos congelades.
Altres espècies de menor qualitat
També son comestibles, es poden comercialitzar, però no són gens conegudes com per exemple:
Tuber mesentericum, Tuber albidum Pico, Tuber borjii, Tuber macrosporum, etc.
Cal no confondre les tòfones amb altres fongs arrodonits subterranis que no són comestibles o no tenen la qualitat de les tòfones (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
Recordeu tenim de tot en productes frescos silvestres o de cultiu, naturals i de proximitat.
1ª GAMMA FRESC
SILVESTRE
Bolets – Tòfona – Altre
