Taula de continguts
Es conreen per aprofitar uns òrgans subterranis comestibles en forma de bulbs,arrels o tubercles.
Plantes de bulbs
Plantes amb tubércles
Plantes d’arrels comestibles
Ens referim a les que desenvolupen òrgans subterranis en forma d’arrels que han acumulat substàncies de reserva. També algunes de les que s’utilitzen en jardineria són d’aquest tipus: dàlia, ciclamen, tulipes, algunes begònies…
Les que habitualment comercialitzem son: Rave, remolatxa i pastanaga.
Tubercles
Que no ens confonguin…
PATATA (Solanum tuberosum)
La patata és una planta de la família de les solanàcies que té les fulles compostes, amb folíols grossos que s’intercalen amb altres de més petits.
Les flors són blanques o violàcies i els tubercles subterranis comestibles són la seva part més característica.
Trumfos de muntanya
La patata és originària de l’altiplà peruà, des de sempre, l’adaptació a les nostres terres altes dona origen a un producte de més qualitat, amb la carn més ferma i un gust més intens, al ser cultivades a una altitud superior als 1000 metres.
Patates noves o velles?
El temps que tarden les patates a poder-se recol·lectar des de la sembra és diferent segons la varietat, va des de 90 a 120 dies en varietats més primerenques fins a 150 a 200 dies en les més tardanes
Patates noves
Són les que es recullen entre març i juny, abans de la seva completa maduració.
Tenen més aigua i els manca midó, per això es conserven menys.
Per fer amanides, truita, fregir-les o al vapor.
Les patates semitardanes
recollides en el moment òptim de maduració, entre juny i finals d’estiu.
Les més versàtils una patata per a tot.
Les patates velles o tardanes
es recol·lecten durant la tardor, després d’haver estat enterrades durant setmanes.
La seva pell és més dura i es poden emmagatzemar durant mesos.
Són grans, de pell gruixuda, fosca i lleugerament arrugada, cobertes generalment amb una mica de terra per preservar-les millor.
La carn groguenca té un sabor més complex i una alta proporció de midó, així que són idònies per cuinar ja que engreixen les salses, cremes, purés i absorbeixen millor els sabors.
Conservació?
Les patates velles aguanten el que faci falta, però les altres son molt més delicades, no porten massa bé l’emmagatzematge.
En general com mes noves siguin, al tenir més humitat, són més susceptibles de podrir-se.
Varietats més comercials
Kennebec
Aquesta juntament amb la Monalisa són patates molt versàtils. És bona per fer al forn, a la brasa, per fregir, bullir o fer al microones. Normalment són mida més aviat mitjana-petita. En aquest cas, són totes aquelles patates que per les condicions climatològiques, per terra, l’altitud dels conreus i la zona de cultiu confereixen unes característiques pròpies a la patata que ara tenen denominació d’origen. Com la resta de patates de la varietat és bona per a diferents usos.
Violeta
Popularment es coneix com patata violeta a una varietat d’aquest ancestral, apreciat i selecte tubercle, de color violeta que pot variar en la seva tonalitat, i fins i tot mostrar tons més blavosos o jaspiats amb tons blanquinosos, coneguda també com Vitelotte, patata blava o negra, entre altres noms.
La patata violeta es distingeix per tenir una pell morada, gairebé negra, i una carn violeta, hi ha a més diferents varietats de patata violeta, és a dir, n’hi ha allargades i n'hi ha també rodones.
Agra
Gairebé tot l’any es pot trobar patata agra.
És molt compacte i té una pell fina,solen tenir una mida més aviat gran, és la més recomanable per fregir.
Aconseguireu amb elles unes patates fregides molt cruixents per fora però ben toves per dins.
És ideal per fregir ; en el format ” xips ” el resultat són unes patates daurades i cruixents , en el format de ” tires ” queden daurades i cruixents per fora i tendres per dins .
Però també són molt bones bullides , cuites o al forn ja que en cuinar no es desfan ia més tenen un sabor molt agradable.
Monalisa
És juntament amb la Kennebec una de les patates més versàtil a la cuina.
És la més comuna , serveixen per a tot, encara que són més ideals per fregir , encara que per què no per cocció i forn.
Bullida es fa ràpid i queda tova i al forn també es fa més ràpid i queda estovada.
No es recomana per fer purés, però sí que pot utilitzar per fregir, encara que no és tan ideal com l’agra.
Buffet
Recomanable per fer purés, sopes i cremes però també per menjar-la bullida amb altres verdures.
Destaca per la seva cremositat.
Hi ha dues varietats de bufet, la blanca i la morada o negre, ambdues destaquen per ser molt saboroses.
Red Pontiac
Aquesta última varietat és molt fàcil de detectar pel color vermell de la seva pell. És la més còmoda per coure i fer al vapor. I no tant recomanable per a altres usos.
Patata nova, pell també vermella i carn blanca, versàtil.
És sensible als cops, no es desfan i es mantenen senceres.
LES NOSTRES PATATES DIRECTES DEL CAMP
FRISIA
El seu alt contingut de matèria seca (22%) la fa una de les millors varietats per fregir, comparteix aquest protagonisme amb d'altres, com Agra o Monalisa.
Varietat semi-primerenca, rodona-oval i gran, pell groga clara i carn pràcticament blanca.
. Encara que, és molt versàtil, s'adapta a tota mena d'usos culinaris.
RED PONTIAC
És de pell vermella i carn totalment blanca, grans de formes arrodonides i solcs pronunciats, és conegut per la seva resistència a l'enfosquiment després de la cocció. Té un atractiu contrast de color i la seva textura és lleugerament granulosa, a la cuina es fa servir per a fregides, puré i al forn, i per la seva textura és considerada per molts la varietat ideal per a truita de patata, bona cocció i sabor diferenciat.
MONTECARLO
Patata llisa, gran i ovalades amb pocs ulls fàcils de pelar, seleccionades preferentment per cuinar, queda tova però compacta, sense enfonsar-se en tallar-la.
Candidates per fer senceres, couen uniformement, en poc temps, sempre es mantenen compactes, acompanyant perfecte per a verdures i llegums, gràcies a la seva bona cocció.
BUFET BLANCA I NEGRE
De mides desiguals força boteruda i amb ulls que cal retirar, es tracta d’un producte d’elevada qualitat i fàcil de conservar si l’allunyem de la llum la humitat i el fred.
La patata del bufet compta amb dues varietats: la blanca, amb una polpa de color blanc intens, s’adapta a les operacions de cocció curta (especialment el fregit).
La negre o morada, en canvi, és idònia per operacions de cocció llarga com el bullit o el guisat.
KENNEBEC
De fet, les patates conreades a més de mil metres d’altitud són el més semblant al que tradicionalment es coneixia com a 'patata vella', de polpa menys aquosa i, per tant, òptima per als guisats, en absorbir el líquid del fons de cocció i, amb ell, tots els sabors.
De collita tardana, cap al mes d’octubre, i mida no gaire gran, les patates es guarden fins a principis de l’any següent, en un procés similar al de la patata del bufet.
Malgrat les classificacions que hem fet anteriorment, com en la majoria de casos cada persona té un gust particular, i mentre que alguns busquen una patata més compacte per bullir, fàcilment un altre pot preferir una patata més tova.
El millor és guiar-se per les indicacions i després provar la que més s’adapti a les nostres necessitats
Tipus de naps
SALSIFI
Aquest tubercle és originari del Mediterrani i té una forma allargada –d'uns 15 a 31 cm– i un gruix d'uns dos o tres centímetres.
El seu aspecte és molt semblant al del nap o la xirivia i està ple de nutrients.
El salsifí blanc (Tragopogon porrifolius) és també conegut com a barba de cabra, ja que sembla tenir pèls a la seva superfície, o com a ostra vegetal, perquè són molts els que diuen que el seu sabor s'assembla a aquest mol·lusc.
S'utilitza per fer guisats, purés o sopes, o es pot bullir per afegir-lo a les amanides o fregir com a patates xips.
NAP BLANC
El nap és de les hortalisses més discretes que hi ha.
No hi donem la importància que mereix, però tot i això és l'ingredient de la majoria de vins i fons de cuina. D'ell se n'aprofita tot, des de les fulles fins a l'arrel.El seu sabor és semblant al de la col, però una mica més dolç.
El nap és una hortalissa amb un valor calòric molt baix (24,7 kcal per 100 grams), el 90% del seu pes és aigua i té un contingut baix en hidrats de carboni. Tanmateix, és una bona font de fibra (quasi el 3% del pes) i de vitamines i minerals.
NAP NEGRE
És més aromàtic i gustós que el nap blanc i es pot trobar sobretot a les comarques gironines.
Avui en dia, és un producte de prestigi, apreciat pel seu sabor delicat.
Tubercle de la família de les crucíferes, de pell negra i carn blanquinosa.
És llarg i prim, d’una longitud d’uns 20 cm.,Està ben adaptat al clima fred i a la sequera, així que no cal regar-lo. És més fi i saborós que les altres varietats de naps. Té múltiples aplicacions culinàries: es consumeix bullit, amanit, confitat, guisat amb peus de porc o costella…
NAP XINÈS
El nap xinès és la variant de nap anomenada Brassica rapa i és una dels més usades a la cuina xinesa. Es cultiva al voltant de Wenzhou a l'est de la Xina.
Els naps tenen al voltant de 15 a 20 centímetres de diàmetre, però són plans en comptes de rodons. Són molt blancs i tenen una pell fresca i suau, són molt deliciosos.
Es fa servir de la mateixa manera que el nap comú. Es renta i es treu la closca per servir cru en amanides o fins i tot cuit en guisats.
També és una bona alternativa per fer kimchi.
NAPICOL
És una varietat tradicional de llarga tradició, té una història llarga i està molt present dins de la gastronomia tradicional.
Pertany a la família de les crucíferes, com el rave, col, coliflor, bròquil i nap, entre d'altres. Amb el que guarda més semblança és amb el nap, de fet, és com un nap gran, però la pell sol ser marró i la carn sol ser taronja o blanca.
En cuina s'empra de forma similar al nap, en guisats de verdures, sol posar-se en cuinar amb tot tipus de llegums.
Es pot menjar cru, ratllat o tallat en fines tires a l'amanida.
CELERI (Apinap)
Són molts els termes culinaris francesos que han estat adoptats per la nostra cuina, Ara bé, cal distingir alguna cosa entre el que és l'api i el que s'anomena cèleri a la cuina espanyola, encara que això no és generalitzable. A França anomenen céleri a l'api (Apium graveolens), i sembla que aquest terme està pres de seleri, veu d'un dialecte italià, del llombard, que alhora deriva del llatí selinon. Com a curiositat, en italià api és sedano, i ja posats, en anglès és celery.
NAP DAIKON
Un rave japonès de sabor suau i versàtil a la cuina, el cultiu del qual s'ha estès per tot el món. Destaca pel seu sabor una mica picant que al país asiàtic s'empra com a acompanyant del sushi o de la sopa de miso.
Es pot menjar tant cru com cuinat, de la primera forma se sol emprar en amanides, a les quals també se li pot afegir el full tallat. També es pot preparar a foc lent per incloure'l a sopes i arrossos. Aquesta varietat, encara que picant, és més suau que la normal.
NAP DAIKON MORAT
Hi ha moltes varietats de rave tipus daikon, que significa "gran arrel" en japonès.
Aquesta varietat té forma de pastanaga, de 20-35 cm de llarg i 5-10 de diàmetre. Pell i carn fina i compacta blanca.
Té un alt valor nutritiu i de sabor suau que millora amb el fred hivernal. És una part essencial del menjar japonès, que es pot consumir per condimentar sushi, sopa Miso bé com a verdura cuita a foc lent.
Les fulles fresques també es consumeixen i els brots de daikon també té grans adeptes!
CATÀLEG - Tubercles bulbs i arrels seleccionats
1ª GAMMA FRESC
HORTA DE PROXIMITAT
Temporada, acabat de collir
