Directe de la terra

Les t˛fones, selecte condiment

Grup de fongs comestibles ascomicets de la familia dels tubercles que es troben sota terra. (hipogen, gènere Tuber, classe Ascomycetes, divisió Mycota), presenta una relació simbi˛tica micorrícia amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, castanyers o nogueres.

Aparença i forma

Micorizes

Relació simbiótica entre plantes i fongs.

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, el seu interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des d’una nou a la d’una patata. És capaç de generar substancies herbicides.
No hi ha una tòfona igual a un altre. els factors que hi influeixen son: hàbitat, clima i quantitat de pluja caiguda durant el seu creixement, i essencialment l'arbre al que estigués enganxada.

 

RecolĚlecció

Gos tofoner

Actualment es busquen amb l'ajuda de gossos ensinistrats.

És recol·lecten amb l'ajuda de gossos amb el nas especialment ensinistrat. Alguns experts les detecten gràcies a la presència de la mosca de la tòfona (Suilla gigantea). Els llocs on s'ha cultivat anteriorment vinyes solen ser freqüents i també en zones on és vagin conrear oliveres, o on hi hagin alzines. No obstant la recol·lecció d'aquest fong és encara un misteri sotmès a diverses investigacions.

 

Usos

T˛fona negra

La més apreciada a casa nostra.

És poden fer servir en la cuina crues o cuites, tallades a làmines amb un aparell de tallar especial, en rodanxes o a daus, picades o treien el suc. Solen utilitzar-ne en la elaboració de salses per acompanyar carns i pasta. En la elaboració d'amanides, embotits i foie gras.

 

Conservació

Suc i brisura de t˛fona

Preparats per la cuina ràpida

És coneixen unes 30 espècies de tòfones a Europa però nomes unes quantes són apreciades.
També es comercialitzen conservades en pots de vidre esterilitzades, o submergides en oli o licor.
Les tòfones és poden conservar prop de dues setmanes en temperatures de nevera i molt més temps congelades.

 

Origen i antecedents de la t˛fona

Egipcis

Els egipcis ja les coneixien i eren molt apreciades a la cuina. Les menjaven rebosades en grassa i cuinades en papillote.

Els grecs i els romans els hi atribuien virtuts afrodisíaques, mès que gastronòmiques.

 

Afrodisiac

En l'edad mitja eren vistes com una manifestació del dimoni, degut al seu color negre i al seu aspecte amorf, al lloc on es trobaven (boscos de bruixes i bruixots) i al fet de ser afrodisíaques. Raons de pes per caure en l'oblid, prova que queda patent en els llibres de cuina de l'època, on no apareixen com a ingredient de cap recepta.

 

SegleXVIII

Torna a resurgir en el Renaixement, per a patir altre eclipsi i ja a principis del segle XVIII, es buscaven, localitzaven i cullien. Les tòfones aleshores eren objecte de gran luxe, se servíen únicament en les taules de poderosos senyors. A partir d'aquesta data recupera el fabor gràcies als cuiners reials de l'època.

 

Buscant t˛fones

Per buscar tòfones a la antigua és feia amb porcs ensinistrats, però hi havía un problema, si es descuidaven un moment, després de haver trobat la tòfona, se la menjaven. Actualment s'ensenyen gossos per a trobar-les, doncs a diferència dels porcs, no se les menjen.

 

Descripció i propietats

T˛fona blanca (Tuber magnatum) Més conegudes com t˛fona blanca d'Itàlia.

T˛fona negra (Tuber melanosporum) T˛fona negra la mès apreciada a Espaya i França.

T˛fona magenca (Tuber brumale) Semblant a la negra, per˛ la olor diferent i peculiar.

T˛fona gravada (Tuber uncinatum) Es troba a la tardor i a l'hivern.

T˛fona d'estiu (Tuber aestivum) Època de creixement des de l'estiu fins a principis de tardor.

T˛fona xina (Tuber indicum) Procedent de la Xina és menys valorada, per˛ molt més econ˛mica.

Existeixen altres espècies de menor qualitat

També son comestibles i que es poden comercialitzar com: Tuber mesentericum, Tuber albidum Pico, Tuber borjii, Tuber macrosporum, etc.
Cal no confondre les tòfones amb altres fongs arrodonits subterranis que no són comestibles o no tenen la qualitat de les tòfones (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).